2022年9月22日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定》），將于11月1日起施行。

圖片來(lái)源：市說(shuō)新語(yǔ)

保障食堂食品安全，華大餐飲如何進(jìn)行食堂安全管理？

規(guī)定發(fā)布前，武漢華大餐飲有限公司（以下簡(jiǎn)稱“華大餐飲”）已經(jīng)堅(jiān)持實(shí)行食堂“四級(jí)”安全管理多年，并結(jié)合巡檢機(jī)制、伙食物資管理機(jī)制、智慧化平臺(tái)等多個(gè)手段規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)，食堂至今未發(fā)生過(guò)安全事故。

首先，建立了食堂食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，且食品安全管理員必須對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄存檔。

圖為：食堂食品安全管理組織架構(gòu)

其次，堅(jiān)持實(shí)行食堂“四級(jí)”安全管理模式：

  01  食堂一級(jí)安全管理  

由公司主要負(fù)責(zé)人對(duì)本公司食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)公司食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制。與公司簽訂一級(jí)安全責(zé)任書。

  02  食堂二級(jí)安全管理  

區(qū)域總監(jiān)作為食堂的二級(jí)目標(biāo)管理責(zé)任人，指導(dǎo)、監(jiān)督食堂經(jīng)理做好食堂安全生產(chǎn)服務(wù)工作，落實(shí)區(qū)域內(nèi)食堂每日、每周的采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食堂安全隱患并整改，確保食堂整改率達(dá)到50%，防止食堂安全事故發(fā)生。

圖為：區(qū)域總監(jiān)座談班組負(fù)責(zé)人，指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)工作

區(qū)域總監(jiān)需與食堂一級(jí)安全管理責(zé)任人簽訂二級(jí)安全管理責(zé)任書，如發(fā)生安全事故將逐級(jí)追究責(zé)任人的法律責(zé)任。

  03  食堂三級(jí)安全管理  

食堂經(jīng)理作為項(xiàng)目食堂的三級(jí)安全管理責(zé)任人，需具備食品安全管理資質(zhì)，監(jiān)督、指導(dǎo)、考核食堂各班組、各特種崗位工作人員的安全生產(chǎn)工作與食堂安全檔案的建立工作，負(fù)責(zé)落實(shí)食堂的安全值班檢查制度，開(kāi)餐期間、午間、晚間收檢場(chǎng)強(qiáng)化食品安全、消防安全、食堂衛(wèi)生安全檢查，防止事故發(fā)生。

圖為：食堂經(jīng)理如實(shí)記錄各項(xiàng)點(diǎn)檢表

食堂經(jīng)理需與區(qū)域總監(jiān)簽訂三級(jí)安全管理責(zé)任書，如發(fā)生安全事故將逐級(jí)追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。

  04  食堂四級(jí)安全管理  

食堂各班組負(fù)責(zé)人、各特種崗位負(fù)責(zé)人作為食堂四級(jí)安全管理的第一責(zé)任人，對(duì)所屬班組的安全生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

食堂四級(jí)安全管理責(zé)任人需要嚴(yán)格遵守公司的食品安全、消防安全規(guī)章制度與規(guī)程開(kāi)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，每日做好內(nèi)務(wù)、色標(biāo)、食品存放和加工衛(wèi)生、食品售賣衛(wèi)生、餐炊用具衛(wèi)生、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等管理工作，午間與晚間收檢場(chǎng)依規(guī)進(jìn)行食堂消殺、剩菜剩飯管理、水電氣安全管理，捍衛(wèi)食堂及食品安全與衛(wèi)生。

圖為：食堂員工每日進(jìn)行晚間消殺

圖為：食堂每餐食品留樣

圖為：食堂員工每日清洗抽排煙煙罩

圖為：晚間收檢場(chǎng)售賣間正在進(jìn)行紫外線消毒

食堂各班組、各特種崗位負(fù)責(zé)人需與食堂經(jīng)理簽訂四級(jí)安全管理責(zé)任書，如發(fā)生安全事故將逐級(jí)追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。

除此之外，為更好地實(shí)現(xiàn)食堂運(yùn)營(yíng)管理的全程監(jiān)管華大餐飲還實(shí)行哪些管理機(jī)制呢？

   01 “五部” 聯(lián)動(dòng)巡檢機(jī)制  

由采購(gòu)部、運(yùn)營(yíng)部、檢查部、安全督查部、維保部分別對(duì)食堂有側(cè)重點(diǎn)地進(jìn)行食品安全、水電氣消防安全、物資采購(gòu)與儲(chǔ)存安全的檢查。

圖為：檢查冰箱物資存放情況

圖為：檢查部查看食堂點(diǎn)檢記錄

圖為：檢查部檢查廚房衛(wèi)生情況

食堂如存在問(wèn)題及隱患的，必須每日整改、每周回復(fù)與公示、每月考核扣款，如此循環(huán)反復(fù)，使食堂良性發(fā)展。

圖為：營(yíng)運(yùn)檢查周報(bào)

  02  伙食物資安全監(jiān)管  

狠抓物資“源頭”安全采購(gòu)與配送管理。公司實(shí)行集采集送的管理模式，嚴(yán)選物資品牌供應(yīng)商，葷食主要由中糧、雙匯、眾品等馳名品牌廠家直供；食用油由金龍魚省級(jí)代理商直供；調(diào)味品由海天、李錦記等品牌企業(yè)省級(jí)代理商直供。自建蔬菜基地、物資配送中心，自研信息化采購(gòu)平臺(tái)，建立食品電子臺(tái)賬，確保食材可溯源，實(shí)現(xiàn)“從田地到餐桌”的全流程安全供應(yīng)。

圖為：物流采購(gòu)信息系統(tǒng)截圖

  03  信息化監(jiān)管模式  

華大餐飲建立食品無(wú)菌檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)各類原料及餐具有計(jì)劃地進(jìn)行檢測(cè)；搭建互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶平臺(tái)，對(duì)原料倉(cāng)庫(kù)、清洗、切配、烹飪、留樣及餐具消毒等區(qū)域進(jìn)行攝像機(jī)的全覆蓋，實(shí)現(xiàn)食堂后廚衛(wèi)生安全24小時(shí)全天候無(wú)盲區(qū)監(jiān)管。

圖為：食堂眀廚亮灶監(jiān)控

  04  強(qiáng)化日常管理及培訓(xùn)  

食堂推行晨會(huì)制，傳達(dá)每日工作要求，復(fù)盤前期工作問(wèn)題；每月組織從業(yè)人員進(jìn)行各項(xiàng)食品安全管理培訓(xùn)。

圖為：食堂食源性疾病突發(fā)事件防控培訓(xùn)

圖為：食堂全體員工大會(huì)

食堂經(jīng)理需提交日?qǐng)?bào)、周報(bào)、月報(bào)至區(qū)域總監(jiān)，區(qū)域總監(jiān)需將各食堂周小結(jié)在每周運(yùn)營(yíng)會(huì)上進(jìn)行討論，每月形成報(bào)告提交至公司主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行審核。

圖為：運(yùn)營(yíng)部每周會(huì)議紀(jì)要

總之，為守護(hù)用餐人員的食品安全，公司安全管理團(tuán)隊(duì)每月要求各項(xiàng)目食堂實(shí)現(xiàn)日間巡檢和晚間抽檢的全覆蓋；定期委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)抽檢與評(píng)估食堂食品安全指數(shù)；公司與食堂聯(lián)合擬定培訓(xùn)計(jì)劃，外聘講師對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，已有數(shù)百人獲得安全管理資質(zhì)證書；堅(jiān)持在各食堂組織開(kāi)展“安全生產(chǎn)月”活動(dòng)，提高每一位員工的安全生產(chǎn)意識(shí)；制定食堂多項(xiàng)管理標(biāo)準(zhǔn)及應(yīng)急預(yù)案，提升食堂管理及抗風(fēng)險(xiǎn)處置能力。

市場(chǎng)監(jiān)督總局新的規(guī)定已于今日正式施行，華大餐飲也已結(jié)合規(guī)定內(nèi)容對(duì)現(xiàn)行的安全管理制度進(jìn)行了調(diào)整與細(xì)分，將于本月起在所有項(xiàng)目食堂實(shí)施，具體內(nèi)容我們下期見(jiàn)~

武漢食堂承包供應(yīng)商武漢華大餐飲有限公司，自2004年成立以來(lái)，服務(wù)領(lǐng)域涵蓋了企業(yè)工廠、政府機(jī)關(guān)、高校、醫(yī)院等機(jī)構(gòu)的團(tuán)體食堂，已為武漢天馬微電子有限公司、武昌船舶重工集團(tuán)有限公司、中建三局、中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)、華中師范大學(xué)、孝感機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心、紅安縣人民醫(yī)院、貝迪克凌云（宜昌）飛機(jī)維修工程有限公司提供了數(shù)年的專業(yè)團(tuán)餐服務(wù)。在經(jīng)營(yíng)與發(fā)展中，武漢華大餐飲不斷建立健全行之有效的餐飲經(jīng)驗(yàn)管理體系，在保質(zhì)保量保安全的奮斗之路上，孜孜不倦，努力前行。