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食品安全 | 驚蟄時節(jié),一起學(xué)習(xí)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》

食品安全 | 驚蟄時節(jié),一起學(xué)習(xí)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》

  • 分類:公司新聞
  • 作者:
  • 來源:
  • 發(fā)布時間:2022-03-05 17:24
  • 訪問量:1567

【概要描述】今日驚蟄。春雷響,萬物長,大自然有了新的活力,陽氣回升,天氣變暖,倒也順應(yīng)了武漢近期的艷陽天。要不是疫情呀,三兩朋友相約,去一去解放公園欣賞郁金香花海,或東湖綠道騎行感受一下溫暖的春風(fēng),或是來場春日野餐都是非常愜意的。

食品安全 | 驚蟄時節(jié),一起學(xué)習(xí)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》

【概要描述】今日驚蟄。春雷響,萬物長,大自然有了新的活力,陽氣回升,天氣變暖,倒也順應(yīng)了武漢近期的艷陽天。要不是疫情呀,三兩朋友相約,去一去解放公園欣賞郁金香花海,或東湖綠道騎行感受一下溫暖的春風(fēng),或是來場春日野餐都是非常愜意的。

  • 分類:公司新聞
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  今日驚蟄。春雷響,萬物長,大自然有了新的活力,陽氣回升,天氣變暖,倒也順應(yīng)了武漢近期的艷陽天。要不是疫情呀,三兩朋友相約,去一去解放公園欣賞郁金香花海,或東湖綠道騎行感受一下溫暖的春風(fēng),或是來場春日野餐都是非常愜意的。

 

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  驚蟄一到,蟄伏冬眠的動物漸次蘇醒,倦怠不再。蟄伏在疫情期中的餐飲人,既然不能外出游玩感受春風(fēng),不妨在這段等待花開的日子里持續(xù)加強自身職業(yè)素養(yǎng),積累專業(yè)知識,向每一個就餐者綻放我們專業(yè)且溫暖的“煙火”吧!

  2022年2月22日,餐飲新“國標(biāo)”《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》正式實施。今天小編就來劃好重點陪所有餐飲人一起學(xué)習(xí)新規(guī),做好更充分的準(zhǔn)備迎接新一輪挑戰(zhàn)!

  GB31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》)是國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局于2021年3月18日聯(lián)合發(fā)布的首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),對于提升我國餐飲業(yè)安全水平,保障消費者飲食安全、適應(yīng)人民群眾日益增長的餐飲消費需求具有重要意義。

  《標(biāo)準(zhǔn)》主要對餐飲服務(wù)活動的術(shù)語和定義、場所與布局、設(shè)施與設(shè)備,原料采購、運輸、驗收與貯存、加工過程的食品安全控制、供餐要求、配送要求、清潔維護與廢棄物管理、有害生物防治、人員健康與衛(wèi)生、培訓(xùn)、食品安全管理等內(nèi)容進行了詳細(xì)的闡述與要求。

  對比《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(2018年 第12號),《標(biāo)準(zhǔn)》雖內(nèi)容大體一致,但表述卻更為嚴(yán)謹(jǐn)。

  一、明確了餐飲服務(wù)的定義

  《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,餐飲服務(wù),指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等,向消費者提供食品或食品和消費設(shè)施的服務(wù)活動。

  二、指出半成品為非直接入口的食品

  《標(biāo)準(zhǔn)》指明,半成品指經(jīng)初步或者部分加工,尚需進一步加工的非直接入口食品。

  對比之前的法律文件,本次增加了非直接入口的限定,排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品,更加嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范!

  三、新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法

  《標(biāo)準(zhǔn)》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)或設(shè)施內(nèi)清洗處理,必要時消毒。

  沙拉、水果拼盤等餐食中的生食蔬菜、水果,因為沒有經(jīng)過高溫烹飪,直接入口,所以對食材的衛(wèi)生要求很高。各位小伙伴一定要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進行清洗消毒呀!

 

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  四、再加熱和供餐的危險溫度范圍表述為冷藏溫度以上、60℃以下

  《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,烹飪后的易腐食品,在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上,未發(fā)生感官性狀變化的,食用前應(yīng)進行再加熱。

  烹飪后的易腐食品,在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2h;存放時間超過2h的,應(yīng)按6.7要求再加熱或者廢棄;烹飪完畢至食用時間需超過2h的,應(yīng)在60℃以上保存,或按6.6的要求冷卻后進行冷藏。

  五、集體用餐配送單位配送的食品標(biāo)注信息增加單位信息等

  《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,集體用餐配送單位配送的食品,應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限,冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。

  以前的法律文件僅規(guī)定了容器上應(yīng)標(biāo)注食用時限和食用方法。

  六、委托集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的,應(yīng)當(dāng)查驗、留存相關(guān)合格證明文件

  《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,委托餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的,應(yīng)當(dāng)查驗。留存餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個月。

  七、強制要求食品處理區(qū)的從業(yè)人員不應(yīng)化妝

  《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油,不應(yīng)化妝。

  過去的法律文件規(guī)定為食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝,標(biāo)準(zhǔn)中將不能化妝作為強制性要求。

  八、對于留樣的要求僅限定為特定業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者,留樣產(chǎn)品為易腐食品

  標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,學(xué)校(含托幼機構(gòu))食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂.建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂,以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者,應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。根據(jù)該規(guī)定,只有條款中的餐飲業(yè)態(tài)需要進行留樣,并且只需對易腐食品進行留樣,其他食品則無需留樣。

  此外,根據(jù)規(guī)范要求,餐飲服務(wù)經(jīng)營者在對食品進行外賣配送前,應(yīng)對除一次性容器外的配送工具和盛裝食品的容器進行清潔;接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒,防止食品受到污染。配送時,送餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生,配送箱(包)應(yīng)保持清潔,并定期消毒;直接入口食品和非直接入口食品、需低溫保存的食品和熱食品應(yīng)分隔。

  除了外賣包裝和配送,規(guī)范中還規(guī)定了餐飲服務(wù)活動中食品采購、貯存、加工、供應(yīng)和餐(飲)具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。要求餐飲服務(wù)經(jīng)營者在食品原料加工前應(yīng)洗凈,禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼,必要時消毒;經(jīng)過初加工的易腐食品應(yīng)及時使用或冷藏;生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理,必要時消毒。

  規(guī)范中明確指出,分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒;加工圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求,使用前應(yīng)清洗消毒。事先擺放在就餐區(qū)的餐(飲)具應(yīng)避免污染。

  (本文為《標(biāo)準(zhǔn)》部分內(nèi)容,如有想了解全部政策文件的小伙伴可前往國家市場監(jiān)督管理總局官網(wǎng)下載閱研)

  素材來源:食品伙伴網(wǎng)

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